當前位置:首頁 > 清流新聞網 > 美食 > 
胖糕
2017-09-19 10:44:12  來源:  責任編輯:邱東蓮  

胖糕,亦稱棉花糕,發糕,是一種用優質大米制作成的清流傳統特色佐餐早點。

製作胖糕必須經過發酵過程,因糯米、粳米含膠性澱粉量大,不但澱粉酶活性低,生成氣體少,而且澱粉的膠性又抑制氣體的生成,所以選用的大米僅限於含含膠性澱粉量少(約30%),即不抑制或少抑制氣體生成的秈米類優質米,再採用一些特殊方法,如在調製時,摻入輔料糖、麪肥等,以增加酵母繁殖的養分和增強保持氣體的能力,就可調製發酵成膨鬆的米粉面團。

胖糕的具體作法是:1、先將大米淘淨,靜置,着水,即每隔數分鐘在大米上淋些水,使大米吸收水分後發鬆發脆,再經磨製,成為濕米粉,然後將磨好的米粉盛在布袋內,用石頭壓擠,或採用吊幹法,濾去多餘的水分。2、一般的投料標準是大米粉(濕磨粉壓成幹漿)1。5斤,糖5兩,發酵粉1。2錢,糕肥1錢(即發過酵的糕粉),梘水2分(從草木柴灰中提取,經化合製成的物質,化學性質與純鹼相似),水5兩左右。3、取出米粉漿1、5兩,用水3兩煮稀熟糊(熟芡),晾涼;和其餘生米粉漿拌和攪勻;然後加糕肥及水2兩,再拌和攪勻,置於較暖和處發酵加糕肥隨天氣氣温調整,夏天減少(可減少一半),冬天增多,相差距離很大,必須靈活掌握。發酵時間也隨季節變化,熱天6—8小時,冷天10—12小時,一般以起發稍有酸味為準。粉團發酵後,先放入糖拌和,使糖溶化被吸收,再加發酵粉、梘水,攪拌、揉勻。4、屜中鋪上潔淨白布,倒入白色糕漿,上火蒸約30分鐘,下屜切塊,即成。

胖糕的特點是:松泡、綿軟、細嫩、吃口有彈性,別具風味。(曾嫦姍)

主管單位:清流縣融媒體中心 地址:清流縣龍津鎮鳳翔街1幢
閩ICP備10031772號 閩互聯網新聞信息服務備案20111007號
電話:0598-5329559 業務合作QQ:1476150670 投稿信箱:1476150670@qq.com